Tacos di Melanzane al Pomodoro con Ricotta Quinoa e Basilico

Estate… le ore lente da riempire di giochi e di libri, rincorrere le farfalle nei prati, guardare le formiche in fila portare una briciola nel formicaio, la pubblicità del cornetto cuoredipanna, la cassetta del Festivalbar nel walkman, il frinire incessante delle cicale alla controra, leggere Topolino sotto l’ombrellone, il profumo della focaccia calda, la Peroni ghiacciata, le tende a righe che sventolano davanti alle porte dei bassi, la sabbia nel costume che non va mai via, le giostre della festa patronale, il maglioncino di cotone blu e i jeans chiari, pedalare senza una meta, le conchiglie che finiscono in un cassetto, le cartoline scritte agli amici dalle vacanze, i capelli schiariti dal sole, le lentiggini, il primo ombretto blu, galleggiare sul materassino, “non mi tuffo uffa ho paura dell’acqua alta”, mamma che frigge le melanzane per la parmigiana, latte e menta, “non uscire con i capelli bagnati”, il caffè speciale a Polignano, gli spaghetti con le cozze, mi sono scottata anche quest’anno…

Erano così le mie estati da ragazzina, quel tempo pieno di niente e che invece significava tutto, quella spensieratezza che non torna più ma mi fa stare ancora bene ripensarci!

Proprio chiudendo gli occhi e ricordando il profumo delle melanzane fritte, ho realizzato questi Tacos di Melanzane al Pomodoro con un fresco ripieno di ricotta, quinoa e basilico: se non avete voglia di friggere, potete cuocere le melanzane con la loro croccante panatura senza uova anche in forno o nella friggitrice ad aria.

Ingredienti 

una confezione di Filetti di Pomodoro Cirio

500 g melanzana rotonda

150 g ricotta

8 foglie di basilico

200 g di quinoa

50 g di pinoli

1 cucchiaio di capperi in salamoia

farina e acqua q.b.

pangrattato q.b.

pepe e sale q.b.

olio evo q.b.

Parmigiano grattugiato q.b.

Condiamo i filetti di pomodoro Cirio con olio extravergine d’oliva, basilico, sale e pepe.

Facciamo bollire i chicchi di quinoa in abbondante acqua salata

per circa 10 minuti. Scoliamo la quinoa e la lasciamo raffreddare. 

Prepariamo la base per l’impanatura: per ogni 3 cucchiai rasi di farina aggiungiamo 1 cucchiaio di acqua, mescoliamo i 2 ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso.

Laviamo la melanzana, tagliamola a fette spesse 1/2 cm, intingiamo ogni fetta nella cremina di acqua e farina, poi nel pangrattato, cuociamo in padella con un filo di olio extravergine d’oliva fino a doratura.

Prepariamo la farcia per i tacos: in una ciotola mescoliamo la ricotta con 3/4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungiamo metà dei Filetti di pomodoro, le foglie di basilico fresco, i pinoli, i capperi, aggiustiamo di sale e pepe, 

Frulliamo gli ingredienti fino a ottenere una crema morbida.

Aggiungiamo alla crema la quinoa e mescoliamo

Su ogni fetta di melanzana, poniamo il composto e chiudiamo la fetta di melanzana in modo da formare i tacos. Guarniamo con i Filetti di pomodoro tenuti da parte, scaglie di Parmigiano e foglie di basilico.