Parigina al Pomodoro con Verdure e Provola

La Pasquetta è il giorno dedicato alle gite fuori porta, ai pic-nic all’aperto, alle scampagnate con gli amici: nei miei ricordi d’infanzia è una giornata che si trascorreva sì in campagna, ma non in una meta da raggiungere di volta in volta, bensì in una villa presa in affitto in collina a mezz’ora di macchina dalla città dove si andava per i weekend e ci si trasferiva in estate, noi povere figlie nate in una città di mare dalle uniche due persone che non lo sopportavano. Lì noi bambine potevamo “sfrenarci” sotto il loro controllo, mia madre cucinava come a casa e mio padre poteva arrostire l’agnello sulla fornacella senza disturbare il condominio, entrambi deridevano le famiglie che arrivavano con le macchine piene di cibarie ed erano costrette a partire la mattina presto per accaparrarsi un posto nella “Foresta” a noi vicina. Quando diventammo adolescenti ci fu risparmiato l’esilio in campagna, ma Pasquetta e Ferragosto diventarono i giorni in cui ci era praticamente negato il permesso di partecipare alle gite con gli amici, perché secondo mio padre “le persone mangiavano, bevevano e facevano risse o incidenti”: avrò partecipato sì e no ad un paio di gite, una in campagna e una al mare, ricordo i chilometri a piedi, i panini, le birre, chi fumava, le coppiette che sparivano dopo pranzo, le facce arrossate dal sole, le canzoni di Vasco dal mangiacassette, la stanchezza della sera. 

Da madre ricordo le levatacce (mie!) per preparare panini, focacce e pizze rustiche per le gite dei miei figli che spesso sfamavano gran parte dei loro amici: ora che sono lontani aspetto che tornino a casa per cucinare per loro.

Per questa Pasquetta e per tutte le gite fuori porta di questa bella stagione, vi lascio la ricetta della Parigina al Pomodoro con Verdure e Provola, un classico della rosticceria napoletana, una pizza a tre strati e tre consistenze – soffice sul fondo,con la base di pasta lievitata, succulenta e filante al centro con il ripieno di pomodoro e mozzarella, fragrante e friabile sopra con la copertura di fragrante pasta sfoglia: in questa mia versione ho sostituito il prosciutto cotto con le verdure, sono certa farà gola a tutti!

Ingredienti  per 6/8 persone

Per la base:

500 g impasto per pizza preparato con

300 g farina 0

200 g farina manitoba 

400 g acqua 

1/2 bustina lievito secco 

un cucchiaio olio extravergine d’oliva Cirio 

10 g sale

un cucchiaino di zucchero 

Per il ripieno:

300 g Passata Verace Cirio 

200 g verdure grigliate (un peperone, una zucchina e una melanzana)

300 g provola fresca 

un cucchiaio di olio extravergine d’oliva Cirio 

un rotolo di pasta sfoglia refrigerata 

un tuorlo d’uovo 

sale q.b.

Prima di tutto setacciamo e misceliamo insieme le farine per un totale di 500 g. Pesiamo 400 g. e teniamo da parte i restanti 100 g. Aggiungiamo la metà del lievito secco, girandolo direttamente ai 400 g di farina.

Poi aggiungiamo lo zucchero, giriamo, aggiungiamo tutta l’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio. Otterremo un impasto molle e appiccicoso, mescoliamo ancora fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Copriamo l’impasto con una pellicola e facciamo lievitare ad una temperatura di circa 22°  (forno spento con lucina accesa). Lasciamo lievitare per 3 ore fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume (possiamo lasciarlo a maturare in frigo la notte ed utilizzarlo il giorno dopo o procedere).

Questo pre-fermento lievitato si presenterà molle e pieno di bolle in superficie: su un piano di lavoro versiamo i 100 gr di farina messa da parte e mescoliamo con il resto del lievito secco. Aggiungiamo il pre-fermento, con l’uso di un tarocco, amalgamiamo il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vediamo che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungiamo un cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattiamo  ancora l’impasto, piegandolo più volte fino ad ottenere una pasta che tiene la forma e non si attacca eccessivamente al piano di lavoro. Ci vorranno circa 10 minuti.

Mescoliamo la Passata Verace Cirio con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Stendiamo l’impasto della pizza in una teglia rivestita con carta da forno, condiamo con il pomodoro, avendo cura di lasciare qualche millimetro di bordo. Disponiamo le verdure grigliate, infine la provola tagliata a fette, ricoprendo tutta la superficie.Ricopriamo la pizza con la pasta sfoglia eliminando eventuali bordi in eccesso, sigilliamo la parigina punzecchiando i bordi, spennelliamo con il tuorlo e bucherelliamo la superficie con i rebbi di una forchetta.

Cuociamo la parigina in forno caldo a 200° nella parte bassa del forno per 15 minuti, poi la spostiamo nella parte centrale e proseguiamo la cottura per 20/25 minuti fino a doratura della sfoglia! Sforniamo, lasciamo intiepidire qualche minuto e gustiamo la nostra Parigina!