Spaghetti agli Agretti con Briciole di Pane alle Erbe

[Attraversò Bari vecchia nella calura del primo pomeriggio. Le piaceva camminare, indugiare davanti alle edicole religiose, alle maschere apotropaiche e agli stemmi di pietra che adornavano i portoni. Gli scuri dei bassi erano socchiusi nel tentativo di trattenere la frescura notturna, il silenzio della cittadella araba veniva interrotto a tratti dalle smarmittate di qualche motorino. Nel codice locale era un’affermazione di potere. Davanti alle case, gli stendini per il bucato si alternavano ai telai con le orecchiette stese ad asciugare.[…] Si spinse fino al molo Sant’Antonio, attraversò ’ndèrr’ a la lànz’. I pescivendoli avevano già sbaraccato, sul bancone di marmo una mezza stecca di ghiaccio si squagliava al sole. A quell’ora a Bari non circolava quasi nessuno, solo un pescatore solitario sbatteva un polpo sulla banchina, mentre alcuni turisti stranieri scattavano fotografie a raffica, incantati e stupiti da tutta quella bellezza.]

Terrarossa  

Gabriella Genisi

[A Polignano soffiava un grecale impertinente, noncurante dei sentimenti umani, minacciando l’evento che da sempre dava il benvenuto all’estate. Il mare sbraitava senza sosta e Gino lo scrutava preoccupato sperando che prima o poi si placasse. Uscì sul terrazzino e si sporse sulle rocce rivolgendo una preghiera allo scoglio dell’Eremita dove, secondo lui, si concentravano la magia dell’acqua e i misteri del cielo, e la piccola luce che si era accesa tra le nuvole gli ridiede speranza.]

Le mogli hanno sempre ragione 

Luca Bianchini

Questi due libri di scrittori che amo e seguo da tempo mi hanno fatto sentire forte la nostalgia della mia Puglia, del mare e delle giornate di primavera in cui era bello fare la turista tra i vicoli di Bari vecchia o tra le terrazze di Polignano, li ringrazio e ve li consiglio!

La primavera è esplosa e sui banchi del mercato insieme a fragole, asparagi e carciofi, ho trovato gli agretti: una pianta erbacea composta da cespi con foglioline sottili e allungate, appartenente alla famiglia di biete e spinaci, di cui ricordano il gusto gradevolmente acidulo. Un po' in tutta Italia assumono nomi popolari: in Umbria sono noti come riscoli o arescani, nelle Marche sono definiti rospici, qui in Romagna si chiamano lischi, crescono bene nei pressi dei terreni salmastri, nelle zone costiere del Mediterraneo: "location" che rende gli agretti fonte di preziosi sali minerali tra cui potassio, calcio, magnesio e ferro, in più hanno una buona azione depurativa e appena 17 calorie per 100 grammi.
Se volete acquistarli accertatevi che gli steli siano di un bel verde intenso e brillante, gonfi e carnosi. I cespi hanno lunghe radichette, spesso incrostate di terriccio sabbioso, per pulirli bene è necessario tagliare via le radici con un coltellino, poi staccare di netto i gambi verdi spessi e chiari, scartare quelli ingialliti e lavarli passandoli sotto l'acqua corrente. Poi sono pronti per essere utilizzati nelle vostre ricette : sono ottimi spadellati semplicemente con aglio olio e peperoncino, nelle frittate, nel ripieno delle torte salate, io li ho preparati con gli spaghetti!

Ingredienti 

360 g spaghetti 

un mazzo di agretti 

pane raffermo 

erbe fresche (timo, salvia, rosmarino, origano)

4/5 filetti di acciughe 

una manciata di olive nere

un cucchiaio di grana o pecorino grattugiato 

un peperoncino 

olio extravergine d’oliva q.b.

Nel mixer tritiamo il pane raffermo con le erbe aromatiche fresche: io scelgo timo, origano, salvia e rosmarino. La panure ottenuta è ottima per impanare carne o pesce, per le verdure gratinate e tostata sulla pasta, io la conservo in frigo in un sacchetto richiudibile ikea. Puliamo gli agretti come ho spiegato prima, li cuociamo in abbondante acqua salata insieme agli spaghetti. Nel frattempo in una padella scaldiamo l’olio extravergine d’oliva con il peperoncino e i filetti di acciughe, li facciamo sciogliere a fuoco lento e aggiungiamo le olive nere denocciolate. In una padella a parte tostiamo la panure (un cucchiaio a persona) con il formaggio grattugiato e un filo di olio , rigirando spesso fino ad ottenere delle briciole croccanti. Scoliamo gli spaghetti con gli agretti, li saltiamo nel condimento di olio, acciughe e olive, li serviamo con le briciole di pane alle erbe tostato.