Spaghetti all’Assassina

[Ci sono storie che cominciano dalle padelle, come i grandi piatti che raccontano una città. E per preparare degli spaghetti all’Assassina come si deve, occorre che la padella sia rigorosamente di ferro, comprata dal negozio di tegami a Barivecchia. Perché solo lì, a essere fortunati, ancora si trova. […] Ci sono giorni in cui Bari è di una bellezza incredibile, avvolta in un bagliore roseo e lagunare, come se fosse Venezia. Sono i giorni in cui ti sembra che nulla di male possa accadere in questa controversa città.]

Spaghetti all’Assassina 

Gabriella Genisi

In questi giorni di reclusione forzata, la cucina resta sempre il mio rifugio preferito: impasto il pane la mattina presto, preparo crostate e ciambelle per la colazione, mi ingegno nella preparazione di piatti con quello che c’è nella dispensa per uscire il meno possibile e provo per la prima volta ricette che conservo da anni come questa degli Spaghetti all’Assassina, piatto tipico barese che avevo degustato in qualche ristorante e che dà il titolo ad uno dei  romanzi della mia amica scrittrice Gabriella Genisi con protagonista il commissario Lolita Lobosco, se non avete ancora avuto modo di leggere i libri che la vedono protagonista, approfittate del tempo a casa per recuperare, anche perché presto Lolita arriverà in tv interpretata da Luisa Ranieri. In attesa di poter fare una passeggiata nella mia splendida città e mangiare i ricci ‘Nderr a la lanz, mi consolo con un bel piatto di Spaghetti all’Assassina!

Ingredienti 

420 g spaghetti 

700 ml passata rustica

2 cucchiai concentrato di pomodoro 

2 peperoncini

olio extravergine d’oliva q.b.

basilico 

acqua bollente leggermente salata

Se non abbiamo ragù avanzato dal giorno prima, prepariamo un sugo ristretto di pomodoro: in un tegame scaldiamo l’olio extravergine d’oliva con un peperoncino tritato e foglie di basilico, aggiungiamo la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora circa finché si sarà ridotto della metà. Facciamo bollire l’acqua in una pentola, saliamo e teniamola a sobbollire sul fuoco. In una padella grande in ferro o antiaderente (abbastanza perché gli spaghetti si possano adagiare sul fondo), soffriggiamo l’olio con il peperoncino (e uno spicchio d’aglio se piace), uniamo gli spaghetti, iniziamo la cottura aggiungendo al centro della padella due mestoli di sugo ristretto e due di acqua bollente. Facciamo evaporare a fuoco alto smuovendo gli spaghetti con un forchettone di legno. Continuiamo la cottura aggiungendo sugo di pomodoro e acqua, aspettando sempre che venga assorbito, serviranno 20 minuti circa. Quando gli spaghetti saranno cotti al dente (serve l’assaggio!) unire un mestolo di sugo e lasciare che gli spaghetti si attacchino sul fondo della padella, formando una crosticina bruciacchiata. Sentirete che bontà!