Tartare di Ricciola al Mango

Le mie cinque vocali

“Amore”, che significa tanta passione per questo mestiere, una dedizione senza limiti e un adeguato spirito di sacrificio

“Educazione”, che vuol dire rispettare. La materia prima. Chi ti insegna qualcosa. I collaboratori. L’ospite. La gente in generale. Le idee altrui. Insomma, non pestare i piedi.

“Intraprendenza”, ossia ambizione. Come preferite, ma sana. In altre parole dettata dall’intelligenza.

“Obbedienza”, ai Maestri. Alle stagioni. Alle regole. Quelle che ci insegnano e quelle che ci diamo da soli. Al nostro “sentire”.

“Umiltà”, prima per imparare. E poi anche nell’istruire, quando si è in grado di farlo, ma senza tiranneggiare. Condividere con gli altri soddisfazioni e delusioni. Le classiche gioie e dolori, alla fine. E i buoni risultati. Non sputare mai nel piatto in cui si mangia. Criticare, sì. Ma senza prevaricare. Senza offendere o umiliare.

Davide Oldani

Prima ancora di scoprire le parole dello chef Oldani, nel mio percorso di food blogger ho seguito la mia passione con umiltà, voglia di imparare e migliorare, rispettando chi ha qualcosa da insegnarmi, accettando le critiche e cercando di superare la mia proverbiale paura di non essere all’altezza per affrontare nuove sfide. Venerdì scorso ho tenuto uno show cooking in un negozio bellissimo della mia città (https://www.facebook.com/PrismaBarletta/) ho preparato cinque ricette ideate da me per dare il benvenuto alla primavera ed è stato davvero gratificante vedere tutte le persone accorse per imparare, assaggiare e fare domande! Vi lascio una delle ricette presentate, una deliziosa Tartare di Ricciola al Mango, un piatto fresco perfetto per questa stagione.

Ingredienti 

200 g. filetto di ricciola 

100 g. pomodori datterini 

una cipolla rossa 

un mango

vino bianco 

aceto 

olio extravergine d’oliva 

sale e pepe q.b. 

menta fresca

Tagliamo la ricciola a strisce e poi a cubetti. Mariniamo con olio extravergine d’oliva, aceto (o succo di limone) e vino bianco. Dividiamo il mango a metà, eliminiamo il nocciolo e pratichiamo dei tagli prima longitudinali, poi trasversali, in modo da formare una graticola. Spingiamo la polpa verso l’esterno ed estraiamola con un cucchiaio. In una ciotola mettiamo il mango, i datterini tagliati in 4, la cipolla rossa affettata finemente e le foglie di menta spezzettate, condiamo con un filo d’olio d’oliva, sale e pepe. Con l’aiuto di un coppa-pasta componiamo il piatto disponendo uno strato di ricciola ed uno di mango e verdure.

N.B. Ricordiamo che è molto importante utilizzare pesce crudo precedentemente abbattuto o, al massimo, congelarlo a -20° per più di 24 ore (per una sicurezza totale sono necessarie 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C) e poi decongelarlo in frigo. Questo aiuterà a combattere la formazione di microrganismi patogeni e a ridurre il rischio di anisakis.