Empanadas di Farinella

Farinella è la maschera simbolo del Carnevale di Putignano (Bari), un allegro giullare con cappello a tre punte e sonagli, ma è anche uno dei cibi più antichi della tradizione putignanese, la farinella, appunto, una farina finissima di orzo e ceci, prima abbrustoliti poi ridotti in polvere. La farinella nasce nel XIV secolo, periodo in cui Putignano era vittima di costanti invasioni saracene: si racconta infatti, che alla vigilia di un’altra razzia, un fornaio che tutti chiamavano “farinella” ebbe un’idea per difendere la cittadina: propose agli abitanti di mettere in scena un’epidemia di peste cospargendosi il corpo di una farina particolare, tipica del luogo, riuscendo a spaventare e a mettere in fuga gli invasori.

Immancabile nell’alimentazione dei contadini, la farinella veniva messa in un sacchetto di tela, “u volz”, per poi essere consumata accompagnata da acqua, olio e sale oppure da fichi secchi, cipolle, erbe selvatiche. Il nome in dialetto “a povl” (la polvere) descrive la consistenza super sottile e vellutata della farinella: oggi a Putignano e nelle zone limitrofe viene ancora consumata insieme al sugo o alle cime di rapa o anche zuccherata. C’è solo un mugnaio in Italia che produce la Farinella, Paolo Campanella di Putignano che seleziona con cura solo orzo e ceci locali coltivati nelle campagne limitrofe e valuta in modo artigianale, come un tempo, la giusta consistenza che la farina, cotta e macinata, deve avere prima di arrivare sulla tavola.

Ed è proprio Farinella, la maschera simbolo del Carnevale di Putignano, ad aprire la sfilata del Carnevale più lungo e longevo d’Europa giunto quest’anno alla 625^ edizione, dedicata a Satira e Libertà. Con lo slogan "Fai quel PAZZO che ti pare"  si inizia il 2 febbraio, giorno della Candelora con il tradizionale appuntamento della Festa dell'Orso; si prosegue con le sfilate dei carri allegorici costruiti dalle sapienti mani dei carristi, quando i Giganti di Cartapesta raggiungono il corso principale e si mostrano al pubblico in tutta la loro maestosità, insieme a maschere di carattere e gruppi mascherati, nei giorni 17 e 24 febbraio e il 3 e il 5 marzo fino a giungere al Funerale del Carnevale quando gli ultimi minuti di festa sono scanditi dal ritmo dei 365 rintocchi della Campana dei Maccheroni, il tutto all’insegna del divertimento per grandi e piccini perché si sa “chi ride, vive di più.” Per celebrare la gloriosa tradizione di questo Carnevale ho scelto di impiegare la farinella per impastare le mie empanadas, che ho farcito con cime di rapa stufate e caciocavallo e con Capocollo di Martina e scamorza: vedrete saranno perfette per festeggiare il giovedì grasso, ma scommetto che le preparerete spesso anche per l’aperitivo!

Ingredienti per l’impasto

150 g. farina

50 g. farinella 

un cucchiaino di sale 

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

60 ml acqua tiepida 

un po’ di latte per spennellare la superficie 

Per il ripieno 

500 g. cime di rapa (al netto degli scarti)

3 cucchiai olio extravergine d’oliva 

un peperoncino 

50 g. caciocavallo grattugiato 

100 g. Capocollo di Martina 

100 g. scamorza 

sale q.b.

Mescoliamo le farine, disponiamole a fontana, aggiungi il sale, l’olio extravergine d’oliva e l’acqua pian piano; lavoriamo per bene l’impasto fino a renderlo liscio e compatto. Lasciamo riposare a temperatura ambiente coperto da una ciotola.

Nel frattempo prepariamo il ripieno: in un tegame dai bordi alti scaldiamo l’olio extravergine d’oliva con il peperoncino tritato, uniamo le cime di rapa, aggiustiamo di sale e copriamo, lasciamole stufare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, aggiungiamo un mestolo d’acqua se si asciugano troppo. Stendiamo l’impasto dello spessore di circa 3-4 millimetri, tagliamolo con un coppa pasta di 10 cm di diametro, ne ricaveremo 15 dischi circa. Farciamo le nostre empanadas: mettiamo al centro un cucchiaio di cime di rapa e caciocavallo grattugiato oppure una fettina di capocollo e un pezzetto di scamorza, pieghiamo il disco a metà. Sigilliamo i bordi per bene con le dita e con l’aiuto dei rebbi di una forchetta. Disponiamo le empanadas su una teglia rivestita di carta forno e spennelliamo la superficie con un po’ di latte. Cuociamo in forno a 200° per circa 15 minuti, fino a doratura.

Tutte le informazioni sugli imperdibili appuntamenti del Carnevale  di Putignano li trovate qui http://www.carnevalediputignano.it