Pizza con Cime di Rapa e Burrata di Andria

Questo mese mi sto occupando della rubrica #FOODAPULIA della community di Instagram Ig_Puglia_ [link in fondo alla pagina ].La seconda ricetta che ho proposto è una pizza fragrante con le cime di rapa, ingrediente principe della Puglia, accompagnato da una delle eccellenze del nostro territorio, la Burrata di Andria Igp apprezzata ormai in tutto il mondo!

Ingredienti per 2 pizze
Impasto
250 g. farina Manitoba
250 g. farina 0
300 g. acqua con un cucchiaino di sale grosso
3,5 g. lievito secco (1/2 bustina)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
Condimento
500 g. cime di rapa (al netto degli scarti)
300 g. burrata di Andria
100 g. scamorza
olio extravergine d’oliva q.b.
1 peperoncino
sale q.b.

Nella ciotola della planetaria mettiamo le farine con il lievito secco e lo zucchero, versiamo l’acqua a filo fino ad ottenere un impasto morbido che si incorda al gancio, aggiungiamo un cucchiaio di olio EVO e impastiamo a bassa velocità per 20 minuti circa. Mettiamo l’impasto a lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio o un foglio di pellicola nel forno spento con la lucetta accesa, avremo una temperatura ideale di 22° circa, finché non raddoppia di volume. A questo punto potremo già utilizzare il nostro impasto, ma se vogliamo renderlo ancora più digeribile lo lasciamo “maturare” tutta la notte in frigo, motivo per cui sempre più spesso preparo l’impasto per la pizza il pomeriggio prima per utilizzarlo a pranzo il giorno dopo dopo la lievitazione nel forno spento e la maturazione in frigo. Suddividiamo l’impasto in due parti, facciamo le pieghe e la pirlatura (pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione) e lo lasciamo riposare su un piano infarinato ancora un po’.

Nel frattempo prepariamo la farcitura delle nostre pizze: tritiamo la scamorza, cuociamo le cime di rapa in un tegame in cui avremo scaldato l’olio extravergine d’oliva con il peperoncino, aggiustiamo di sale e proseguiamo la cottura a fuoco lento con il coperchio per 10/15 minuti circa rimestando di tanto in tanto, finché le cime di rapa saranno stufate e tenere.

Stendiamo le pizze, le mettiamo in due teglie rivestite con carta da forno, aggiustiamo di sale, le spennelliamo in superficie con un po’ di olio e le cospargiamo con la scamorza tritata, le cuociamo in forno preriscaldato a 250º per 15 minuti.

Le sforniamo, aggiungiamo le cime di rapa stufate e una burratina al centro di ciascuna pizza e le rimettiamo in forno per altri 4/5 minuti, dopodiché saranno pronte per essere gustate!

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